Keutenberg

Bed and Breakfast en Ecotuin


Tuinblog


2019-6. Rabarber (Rheum rhabarbarum)

Rabarber in je moestuin, maar ook in de siertuin is een aanwinst, een plant met veel bedekkend groen. In de winter overleven alleen de wortelstokken, de nieuwe 'frommelachtige' blaadjes komen tevoorschijn zodra de ergste kou voorbij is. Ze groeien uit tot grote bladeren die doorgaans horizontaal over de bodem hangen. De stevige stelen met hun rozerode kleur zitten voor een groot gedeelte verstopt. In het voorjaar komt verticaal een steel naar boven, vaak tot 1 meter lang waaraan witte bloemen (eetbaar) komen die later zaden (niet zaadvast) vormen. Hoewel deze bloemen de plant een mooier uiterlijk geven, worden ze weggehaald omdat ze een hoop energie opslokken.
Bij de eerste vorst gaat alles wat bovengronds zit dood, de donkerbruine resten van wat eens een bijzondere plant was, gaat naar de composthoop. Volgend voorjaar begint de cyclus opnieuw. Na enkele jaren is het goed om de rabarber een nieuwe plaats te geven, hoewel voldoende compost deze noodzaak kan uitstellen. Want rabarber heeft graag een vruchtbare vochthoudende bodem. Vermeerderen kan het makkelijkst door de plant voor de winter te splitsen. Graaf de plant uit en hak met een spade de plant zorgvuldig door.


Foto 1: Jonge plant met mooie stelen. Foto 2: volwassen plant met verwijderde stelen herstelt met kleinere stelen. Foto 3: De bladeren kun je gebruiken om de bodem te bedekken (houdt vocht vast, onderdrukt onkruid , je kunt er ook een bestrijdingsmiddel mee maken tegen bladluizen en rupsen. Het oxaalzuur in het blad is een insecticide (500 gram rabarberblad in een emmer 1 à 2 dagen laten staan). 

Met de bladeren (zijn niet eetbaar) kun je leuke kunstvoorwerpen maken. Een schaal met een prachtig rabarberblad motief bijvoorbeeld. Als je bladeren en stelen oogst, zorg dan dat je niet alles weg plukt. Pluk de buitenste stelen met bladeren door ze zijwaarts af te breken. Het hart kan dan verder doorgroeien. Vanaf 1 juli laat je de plant met rust. De rabarberplant kan dan voldoende herstellen.
 











Foto 1: Een mooi groot blad waar van alles mee te doen valt. Foto 2: een schaal gemaakt van vloeibaar klei, daarna gebakken en geglazuurd. Je kunt ook beton of kant en klare metselspecie gebruiken. Foto 3: Een herstelde plant in het najaar.

Terug naar de tafel, het eetbare van de plant, de stelen. Ze hebben een zoetzurige frisse smaak en kunnen zowel rauw als na verhitting, door bijvoorbeeld koken, gegeten worden. De zure smaak van rabarber is afkomstig van: citroen-, appel- en  oxaalzuur. Na 1 juli wordt het oxaalzuur (werkt ontkalkend) zo hoog dat je rabarber beter niet meer kunt eten, de plant moet dan toch herstellen. Het eenvoudigste gerecht is natuurlijk rabarbermoes. Een kwartiertje koken (doe op de bodem van de ketel een paar millimeter water) en vervolgens suiker (of stevia) naar smaak. Rabarbersiroop met een vleugje munt. Een rabarberkruimelvlaai (Limburgse rebarber grummelevlaoj), verschillende recepten staan op internet.  


Foto 1: basisingrediënten; rabarberstelen en munt. Foto 2: zelfgemaakte rabarber-munt-siroop. Foto 3: 'rebarber-grummele-vlaoj'.

Bijzonder smakelijk is rabarbermarmelade met de schil van sinaasappel (gebruik biologische sinaasappels want niet-biologische zitten vol chemicaliën en die zitten vooral in de schil). Raspt de schil van de sinaasappel of snij deze in heel kleine stukjes. Snij de rabarber ook in kleine stukken. Doe er suiker bij, wat citroensap en roer dit geheel. Breng het langzaam aan de kook, let in het begin erop dat het mengsel niet aankoekt op de bodem, dus regelmatig roeren. Als het een minuutje gekookt heeft, laat je het een dag staan. Breng het mengsel weer aan de kook en laat het 10 minuutjes zachtjes borrelend koken. Zo heet mogelijk in goed schoon gemaakte steriele potten. (Voorbeeld hoeveelheden: 1 kilo rabarber, 900 gram suiker, 4 sinaasappels, 4 eetlepels citroensap) Overigens kun je de gepelde sinaasappel opeten, sinaasappeljam van maken,,,, weggooien is zonde....


Foto 1: de ingrediënten voor rabarber-sinaasappelschil-marmelade. Foto 2: de ingemaakte marmelade.

Rabarber is een gezonde groente die eigenlijk als fruit gegeten of bewerkt wordt. Je kunt het mengen met verschillende andere zoete ingrediënten of kruiden zoals munt. Zoals hierboven beschreven is rabarber een uitstekend seizoensgebonden gerecht, maar het kan ook jaarrond gebruikt worden na conservering. Zo is rabarber limo in de winter ook heerlijk als warme drank en kun je de marmelade goed gebruiken als vulling in bladerdeeg.


Foto: gekookte rabarber met enkele fijngemaakte zwarte bessen en gezoet met suiker als nagerecht.



2019-5. Shiitake (Lentinula edodes)
Shiitake is een paddenstoel uit Japan en groeit het beste op eikenhout. 

In februari halen wij het shiitake broed (eerste foto) en verse eikenhouten stammetjes. Rond 20 tot 25 centimeter dik en ongeveer een meter lang (middelste foto). Het kan iets groter maar dat is moeilijker werken. Verse stammetjes mogen niet meteen geënt worden, vanwege de sapstroom die schimmelwerende eigenschappen bezit. Na de oogst van de stammen kun je het beste enten tussen de 1 - 3 maanden. 

Mochten er nog kleine zij-loten aan zitten dan kun je die het best direct verwijderen (rechter foto). Gebruik geen stammetjes waar al andere schimmels op zitten want de concurrentiestrijd verliest de shiitake.


Rond half maart gaan we aan de slag om de deuvels in de eiken stammetjes te doen. Heel belangrijk is om met een staalborstel de belangrijkste groene aanslag te verwijderen (linker foto).

Vervolgens gaan we gaten boren die zo diep zijn als de deuvels lang zijn. Gebruik een goede houtboor, sommigen gebruiken een metaalboor, met een dikte van 6.5. Deze zijn niet altijd voorradig maar het is wel belangrijk. Gebruik je maat 7 dan kunnen ze er uit gaan vallen als ze drogen, gebruik je 6 dan kun je ze moeilijker er in slaan en beschadigen de deuvels (middelste foto).

De gaten boor je in de lengterichting op 20 centimeter afstand, ongeveer 5 op een rij en rondom 5 rijen. Je kan ook wat meer doen (middelste foto).

We gaan nu de stammen enten. Neem een deuvel die goed beschimmeld is, zet hem recht voor de geboorde opening en sla deze met zachte tikken helemaal in het boorgat (rechter foto).
 


Als je uit gaat van bijvoorbeeld 10 stammetjes dan ben je wel een middagje zoet (linker foto).

Vervolgens leg je de stammetjes op een schaduwplek maar zorg dat er wel regen op kan vallen want te snel uitdrogen is niet goed (middelste foto). Als je dit allemaal gedaan hebt dan kun je het fitnesscentrum wel een dag overslaan en heb je heerlijk buiten gewerkt.

Heb je veel stammetjes dan kun 'om en om' stapelen waardoor uw shiitake-kwekerij niet veel ruimte in beslag hoeft te nemen. (rechter foto). Deze stammetjes laat je zo een jaar liggen totdat je volgend jaar opnieuw begint. Ze komen nu rechtop te staan.


Als ze na een jaar goed doorlopen zijn met het witte mycelium dan zie je dit aan de uiteinden, maar dat hoeft niet altijd zo te zijn (linker foto).

De stammetjes komen dus het jaar erop in maart rechtop te staan, vlak naast elkaar maar niet tegen elkaar. Zorg ook nu dat ze in de schaduw en regen staan, een klein beetje zon in de vroege ochtend of late avond is nu niet meer zo erg (middelste foto). Je moet dus ruim een jaar wachten voordat je je eerste shiitake kunt oogsten en proeven. Dat betekent dat je een gratis cursus 'geduld oefenen' cadeau krijgt.

Einde mei of begin juni, als het overdag (minimaal) 20 graden wordt en in de nacht niet kouder dan ongeveer 10 graden, kun je gaan dompelen. Hiervoor gebruiken wij een regenton of andere ton van een meter diep. Je plaatst de shiitake in de ton voor minimaal 24 uur (iets langer mag dus ook) (rechter foto). Wellicht blijven ze een beetje drijven, maar je kunt ze, als je dit in de ochtend gedaan hebt, in de avond eventueel omdraaien.


Daarna zet je ze, wederom in de schaduw, tegen een muur of je maakt een hekwerkje (linker foto). De shiitake die je hier ziet, ontstaan na een dag of drie als kleine bolletjes op de stam. Afhankelijk van de temperatuur groeien ze verbluffend snel. Het is leuk om in de ochtend de grootte van een shiitake te vergelijken met de grootte van diezelfde shiitake in de avond.

Je kiest zelf hoe groot je de shiitake van de stam wilt snijden, maar als de plaatjes aan de onderkant open gaan en de hoedrand recht wordt, moeten ze er af. Snij ze vlak langs de stam eraf om infecties van andere schimmels te voorkomen (middelste foto).

Na de oogst kun je ze in de koelkast goed enkele dagen bewaren maar na een tijdje wordt de smaak minder. Vers vinden wij ze het lekkerst (rechter foto).


Als de oogst duidelijk groter is als je mond dan kun je ze ook bewaren. Bij goed zonnig, warm, droog weer kunnen ze voldoende drogen in de zon als je smalle reepjes van de shiitake maakt (linker foto).

Mocht dat niet lukken dan kun je ze beter nadrogen in een droogmolen die tegenwoordig makkelijk in de winkel of op internet te krijgen is. Droog ze op 45- 50 graden knapperig droog en bewaar ze in potten met luchtdichte deksels (middelste foto).

Vers geplukte shiitake zijn heerlijk op er shiitake-schnitzels van te maken. Snij een klein beetje ronding van de hoed af zodat deze een beetje vlak wordt en aan de onderkant snij je vlak de steel eraf. Je maakt ze zoals andere schnitzels ook gemaakt worden (rechter foto). Bak ze aan beide kanten ongeveer 2 minuutjes bruin.


Tot slot:

- Deuvels zijn o.a. te koop via Vereniging Ecologisch Leven en Tuinieren (zie www.velt.nu voor contact) maar er zijn ook kwekers die ze verkopen zoals bij een kweker in Groenewoud te Swalmen (L) (vooraf bestellen!).
- Het aantal stammen dat je wilt gebruiken is afhankelijk hoe veel shiitake je wilt hebben maar daarnaast  of je ze ook wilt drogen. De stammen gaan gemiddeld 4 jaren mee, daarna zijn ze uitgeput.
- Je kunt twee keer per jaar oogsten maar laat ze minstens 8 weken herstellen na de eerste oogst. Wordt het te laat in het jaar en te koud dan kun je ze bijvoorbeeld ook in een serre of veranda laten uit komen (schaduw!).
- Niet goed wit beschimmelde deuvels zou ik even niet gebruiken maar op zij leggen voor als je te kort komt.
- Gedroogde shiitake kun je het beste enkele minuten in heet water laten wellen. 
- Verse en gedroogde shiitake zijn heerlijk om soep van te maken maar ook een ragout e.d. is voortreffelijk. Zeker in combinatie met een uitje.
- Bakken met een geklopt eitje is ook een aanrader, maar gewelde droge shiitake even overtollig water uitknijpen.
- Steeltjes niet mee eten maar afsnijden. Toch kun je de zachte delen van de steeltjes fijn snijden en bakken zoals je dat ook met fijn gemaakte uitjes doet.



2019-4. Daslook (Allium ursinum)
April en mei is de maand om te genieten van de daslook. Het is een plant die in het wild vrij zeldzaam is en het liefst groeit in schaduwrijke loofbossen met een humusrijke, vochtige, kalkhoudende ondergrond. Zuid Limburg is een geliefde plek voor deze plant. In onze tuin is het een mooie bodembedekker voor schaduwrijke plekken o.a. in ons 'tiny food forest. 


Wanneer de eerste blaadjes boven komen, moet je nog even wachten totdat ze groot genoeg zijn om te plukken. Pluk niet alles weg maar hier en daar een blaadje.


Van deze blaadjes kun je heerlijke pesto maken met ingrediënten uit je eigen tuin aangevuld met gekochte producten. Wij maken de pesto van onze ingemaakte kornoelje en gedroogde walnoten aangevuld met kaas en olijfolie. 
Het recept:
-   80 gram daslook
- 160 gram kaas
- 120 gram walnoot
- 120 gram kornoelje, mag ook groene olijven zijn
- ongeveer 6 cl olijfolie


De bloemknoppen zijn heerlijk om te frituren, Wanneer je een knop plukt die al een beetje open staat, springt deze in de frituurpan helemaal open. Het best is gesloten knoppen te gebruiken. De bloemknoppen zijn ook heerlijk in een salade.


De daslook heeft een sierlijke bloem, mooi om in een vaasje te zetten maar ook heerlijk in een salade.



2019-3. Grootvruchtige kornoelje (Cornus mas Jolico)
Een beschrijving van een, in maart en soms al einde februari, bloeiende veelzijdige struik die enerzijds erg fraai is en anderzijds mooie producten oplevert. Een aanwinst in iedere tuin.

 


De kornoelje is een vroege
 bloeier en een gemakkelijk te houden struik. Vanaf begin maart en soms al einde februari zijn de mooie gele bloempjes al te bewonderen. De struik is dan één grote bloesempracht, de blaadjes komen pas na de bloei tot ontwikkeling. De bestuiving vindt ook plaats door de wind, maar op relatief warme dagen willen insecten zich wel tegoed doen aan het voedsel in de bloempjes. Langzaam ontstaan na de bevruchting kleine  vruchtjes die eerste als kleine groene bolletjes uit zien. 


De onrijpe groene vruchten lijken erg veel op olijven en ze hebben ook een vergelijkbare harde pit in de kern. Ze worden in augustus, als ze zo ongeveer hun grootste formaat gekregen hebben, groen geplukt om ze te conserveren. Dat doe je door ze drie maanden te pekelen zoals je dat ook met olijven doet. Daarna kun je ze bewaren op een zoetzuur vocht zoals dat ook bij augurken gebeurt. Dit idee komt uit 'Het grote wildplukboek' van Edwin Florès (ISBN 9789461561060). We doen dit al een aantal jaren met groot succes en veel smaak.


In september kleuren de vruchten rood en worden ze langzaam zuur en zacht. Om te pekelen zijn ze niet meer goed omdat ze dan uit elkaar vallen. Wanneer de vruchten super rijp zijn worden ze donker rood en minder zuur. Hoe rijper des te zachter van smaak. Het beste kun je de gevallen vruchten gebruiken om ze te conserveren. We maken er confituren en siroop van. Vruchten, inclusief pit, geruime tijd koken (een centimeter water op de bodem om aanbranden tegen te gaan). Daarna kun je ze in een vergiet boven een kom goed uitdrukken, sap en vruchtvlees vang je dan op. Confituren kun je met of zonder vruchtvlees maken, voor sap zeven we het vruchtvlees er uit. Je kunt eventueel het product nog indikken zodat het meer geconcentreerd wordt. Tot slot doe je suiker naar smaak erbij.


De grootvruchtige kornoelje (Cornus Mas Jolico) is in onze Tiny Food Forest een aanwinst. Je ziet op de foto hieronder de bloeiende struik boven de confituren pot. 
Eerst genieten van de bloemen, daarna van de producten van de vruchten het hele jaar door.



2019-2. De zoete aardappel (Ipomoea batatas)


Een beschrijving over het kweken van de zoete aardappel die Ecotuin Keutenberg vanaf februari 2018 tot februari 2019 heeft toegepast.


Op 11 februari 2018 hebben wij voor de eerste keer de zoete aardappel gekocht. Volgens kenners paste het ras Tainung 65 het beste in ons klimaat. Na ruim een maand (25-03) boven de verwarming in een potje met aarde te hebben gestaan kwamen de eerste scheuten tevoorschijn. Deze scheuten hebben wij afgeknipt (12-04) en in water gezet voor de wortelvorming.



De wortelvorming gaat vrij snel zodat de jonge scheuten in een eigen potje met aarde gezet kunnen worden. Ze zijn de volle grond in gegaan nadat er geen vorst meer voorspeld werd en de bodem voldoende was opgewarmd. Als experiment hebben we enkele planten tijdens de groeiperiode als bodembedekker gebruikt en andere opgebonden. De planten die opgebonden waren leverden meer zoete aardappels op.

 


Het volgende experiment in het najaar 2018 was om te proberen van eigen oogst nieuwe scheuten te trekken voor 2019. Vier zoete aardappels zijn hiervoor geselecteerd: 2 grote en 2 kleine. Deze hebben 10 dagen op 27 graden in ons kweekkastje met een bakje water gestaan. De luchtvochtigheid is zeer belangrijk, de schil van de zoete aardappel is zeer kwetsbaar. Na deze 10 dagen hebben wij de zoete aardappels, ieder apart, in een krant gewikkeld. Daarna in een doos met een appel erbij in een donkere koele kelder gezet.  



Op 26 januari 2019 zijn de zoete aardappels uit de kelder gehaald en wederom in een potje met aarde boven op de verwarming gezet. Op 19 februari waren de eerste scheuten op de dikke zoete aardappels groot genoeg om ze af te knippen. 
Bij de kleinere is nog geen scheut boven de grond. Bij de kleinere zoete aardappels kwamen ze later.


De afgeknipte scheuten (19 februari 2019) staan nu in het water voor wortelvorming.
Zo is de cirkel rond.